Le tofu, humble protéine au goût neutre, est devenu le symbole du végétarisme. C’est un aliment pour le moins polarisant : on le déteste ou on l’adore. Mais peu importe le clan où l’on se range; le tofu est une source de protéines saine, économique et facile à cuisiner… quand on sait quoi en faire! Le tofu est consommé en Chine depuis près de 2000 ans. La manière de faire du tofu est donc un art très ancien qui consiste à faire coaguler du lait de soja, comme pour la fabrication du fromage. On classe le tofu selon sa fermeté : le tofu est mi-ferme, ferme ou extra-ferme, selon la quantité d’eau retirée lors du pressage. On trouve aussi du tofu soyeux, qui n’est pas pressé du tout et qui s’apparente à une gelée, presque comme un flan. Ce type de tofu est apprécié sous sa forme sucrée, en dessert, mais aussi nature dans le tofu mapo, un classique de la cuisine sichuanaise, et sa texture est douce et agréable. Quant au tofu pressé, on l’utilise de diverses manières, autant haché que coupé en cubes ou en tranches minces. Les plats traditionnels au tofu, hérités de la culture culinaire chinoise, comprennent le mapo tofu, le tofu poivre et sel, et le tofu frit. En Corée, on trouve notamment une soupe épicée au tofu, et, au Japon, la soupe miso intègre très souvent des cubes de tofu soyeux. Tous les sous-produits de la fabrication du tofu ont des utilités culinaires. Le « petit-lait » du tofu peut faire une base de soupe; la mince couche qui se forme à la surface du lait chauffé peut être récupérée – on la nomme « peau de tofu » , ou yuba – et les résidus de pulpe du soja forment une pâte appelée okara, en japonais, qui s’utilise comme base pour des boulettes à hamburgers ou pour des croquettes végétaliennes délicieuses.

En bouche

Cru, le tofu a un goût très neutre, pratiquement imperceptible, qu’on pourrait même qualifier de basique, le contraire d’acide. Sa magie se révèle lorsqu’on le cuit avec des aromates. On ne le dira pas assez : le tofu goûte ce qu’on lui ajoute. Alors on ne peut rejeter la faute que sur le chef si l’on n’aime pas une recette de tofu!

Se cuisine

Beaucoup de recettes de tofu incluent l’étape d’un pressage supplémentaire, afin de retirer le plus d’eau possible. Cela permet de le rendre plus croustillant! D’autres recettes recommandent de le faire tremper dans la saumure une douzaine d’heures, ce qui a aussi l’effet d’assécher le tofu et de lui donner un bon goût salé. Finalement, la marinade est un excellent moyen d’ajouter de la saveur avant la cuisson.

Se conserve

Le tofu est un aliment fragile et facilement périssable. Pour mieux le conserver, le garder dans un contenant hermétique rempli d’eau fraîche, qu’on change tous les deux ou trois jours afin d’éviter sa fermentation. On peut également le congeler de trois à quatre mois, dans son emballage d’origine, tout en gardant en tête que cette action le rendra plus ferme, parfois même granuleux, lorsqu’il sera décongelé. Les plats cuisinés à base de tofu se gardent bien au frigo pendant quelques jours et se congèlent très bien.

Ses alliés

Le tofu ajoute une base rassasiante aux plats. C’est une très bonne base, qui peut remplacer la viande dans pratiquement toutes les recettes – avec quelques adaptations, bien entendu.