Préparation
Pour la sauce à l’ail confit et au citron
À l’aide d’un robot culinaire, mélangez tous les ingrédients à l’exception de l’huile et de l’eau.
Versez graduellement l’huile et l’eau dans le mélangeur tout en continuant de mélanger jusqu’à obtenir une sauce homogène. Réservez-la au réfrigérateur.
Pour les pommes de terre et la morue
Préchauffez le four à 200 °C (400 °F).
Faites une incision à l’horizontale tout le tour de chaque pomme de terre puis mettez-les sur une plaque à pâtisserie. Faites-les cuire au four 1 heure ou jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Laissez-les tiédir.
Coupez les pommes de terre en deux et retirez la peau. Mettez la chair des pommes de terre dans un bol et réduisez-la en purée à l’aide d’un pilon ou d’un moulin à légumes. Réfrigérez la purée toute une nuit afin de bien l’assécher.
Entre-temps, plongez le poisson dans un grand bol d’eau froide afin de le dessaler. Réfrigérez le poisson 12 heures en prenant soin de changer l'eau toutes les 4 heures.
Pour le bouillon
Remplissez une grande casserole aux trois quarts d’eau froide et ajoutez tous les ingrédients du bouillon. Portez le liquide à ébullition, puis diminuez le feu à moyen. Laissez le bouillon mijoter 20 minutes.
Retirez la morue de l’eau froide et mettez-la dans le bouillon. Poursuivez la cuisson 20 minutes supplémentaires ou jusqu’à ce que le poisson soit cuit et commence à se défaire.
Retirez le poisson du bouillon et mettez-le sur une plaque à pâtisserie. Congelez-le 15 minutes ou jusqu’à ce que la morue soit bien froide.
Pour les croquettes
Préchauffez l’huile de la friteuse à 175 °C (350 °F).
Défaites la chair du poisson et ajoutez la purée de pommes de terre réfrigérée. Ajoutez tous les ingrédients des croquettes et mélangez-les avec les mains jusqu’à obtenir un mélange homogène. Au besoin, ajoutez un peu de farine.
À l’aide de deux cuillères à soupe, formez des quenelles avec le mélange de poisson. Mettez quelques quenelles à la fois dans l’huile chaude et faites-les frire de 3 à 5 minutes ou jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées. Égouttez les croquettes sur un papier absorbant et répétez l’opération avec le reste des quenelles.
Servez aussitôt les croquettes de morue. Accompagnez-les de la sauce à l’ail confit et au citron.
Note de fin
Pour obtenir de l’ail confit, il suffit de peler 2 ou 3 têtes d’ail. Mettez ensuite les gousses d’ail pelées dans une petite casserole et couvrez-les d’huile d’olive à hauteur. Faites-les cuire à feu très doux de 30 à 45 minutes ou jusqu’à ce que les gousses d’ail soient tendres.
Le surplus d’ail confit se conserve au réfrigérateur dans un contenant hermétique jusqu’à 5 jours. Ne jetez surtout pas l’huile d’olive aromatisée à l’ail. Utilisez-la pour rehausser une salade, sur des croûtons de pain ou encore pour verser en filet sur des tranches de tomates fraîches ou sur un yogourt égoutté.
Vous pouvez voir l'extrait vidéo de la recette de croquettes de morue.(Nouvelle fenêtre) Rendez-vous sur la page de l'émission 5 chefs dans ma cuisine pour regarder l'émission complète.(Nouvelle fenêtre)
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