Préparation
Pour le poulet poché
Salez et poivrez généreusement le poulet, puis mettez-le dans une grande casserole. Ajoutez-y les légumes, les gousses d’ail et le bouquet garni. Couvrez-les d’eau à hauteur. Portez le liquide à ébullition et réduisez le feu.
Laissez frémir le tout 1 heure 30 minutes, ou jusqu’à ce que la viande se détache facilement de l’os. Retirez les légumes au fur et à mesure qu’ils sont cuits et réservez-les pour le service.
Pour le beurre de tournesol
Pendant la cuisson du poulet, à l’aide d’un mélangeur ou d’un robot culinaire, broyez tous les ingrédients pendant 5 minutes pour en faire une purée lisse et soyeuse (voir NOTES).
Ajoutez un peu d’eau au besoin. Rectifiez l’assaisonnement. Réservez le beurre de tournesol à température ambiante.
Pour la vinaigrette à l'estragon
Dans un bol, fouettez la moutarde de Dijon, le vinaigre de cidre et le jus de citron. Salez et poivrez le mélange.
Versez les huiles en un mince filet. Ajoutez l’estragon et rectifiez l’assaisonnement. Réservez la vinaigrette.
Pour le montage
Coupez grossièrement les légumes cuits préalablement réservés. Pressez la chair des gousses d’ail et, dans un bol, écrasez-la à la fourchette. Ajoutez les légumes et mélangez-les.
Arrosez-les de vinaigrette à l’estragon au goût, et rectifiez l’assaisonnement. Répartissez le mélange de légumes dans une grande assiette de service.
Retirez le poulet cuit du bouillon. Conservez le bouillon pour préparer une soupe ou pour en faire un autre usage.
Défaites le poulet en gros morceaux. Garnissez la viande desauce grenobloise et d’une quenelle de beurre de tournesol. Accompagnez le poulet des légumes.
Notes de fin
Un bouquet garni est un assemblage de plusieurs herbes fraîches qui donne de la saveur aux plats mijotés. Il est traditionnellement composé de feuilles de laurier, de persil, de thym et de vert de poireau noués avec de la corde de boucherie.
En broyant les graines de tournesol quelques minutes au robot culinaire, l’huile naturelle qu’elles contiennent sera relâchée. Cette étape confère une texture lisse et soyeuse au beurre de tournesol.
Conservation
Le poulet poché et le bouillon se congèlent.
Vous pouvez voir l'extrait vidéo de la recette de poulet poché d'hiver.(Nouvelle fenêtre) Rendez-vous sur la page de l'émission 5 chefs dans ma cuisine pour regarder l'émission complète.(Nouvelle fenêtre)
Techniques utiles
Technique culinaire Comment ficeler un poulet entier
Une technique qui permet de conserver la forme du poulet pendant la cuisson.
Un poulet bien ficelé cuira plus uniformément. - Radio-Canada / Capsule vidéo - Comment ficeler un poulet 41 secondesTechnique culinaire Comment faire un bouquet garni
Pas celui qu’on offre à sa douce moitié, mais bien un bouquet d’aromates qu’on utilise à toutes les sauces!
À la base de la cuisine française, le bouquet garni est constitué d’herbes ficelées en un petit bouquet pour empêcher celles-ci de se répandre dans les préparations. - Capsule - Comment faire un bouquet garni 45 secondes
