Préparation
Pour les pétoncles
Ouvrez les pétoncles à l’aide d’un petit couteau. Retirez complètement le muscle avec une cuillère. Jetez la coquille du dessus et réservez la coquille creuse du dessous.
Débarrassez les noix de pétoncle du petit nerf et du manteau, puis réservez-les au froid.
Lavez les coquilles à l’eau chaude, puis déposez-les sur une plaque à pâtisserie. Versez 5 ml (1 c. à thé) de crème de roquette dans chaque coquille, puis réservez celles-ci au froid.
Pour la sauce hollandaise
Versez tous les ingrédients dans un cul-de-poule, puis posez celui-ci sur un bain-marie.
Baissez le feu pour maintenir une chaleur d’environ 75 °C (167 °F) et remuez le mélange avec un fouet environ 20 minutes. Au besoin, retirez le cul-de poule de la source de chaleur pour vous assurer que le mélange ne cuit pas.
Lorsque le mélange est mousseux et qu’il commence à épaissir, passez-le au chinois fin, puis coulez-le dans un siphon à chantilly.
Ajoutez les cartouches et plongez le siphon dans le bain-marie encore tiède (voir NOTE).
Pour le montage
Marinez les noix de pétoncle dans l’huile et le zeste de citron environ 15 minutes, et assaisonnez.
Déposez une noix de pétoncle dans chaque coquille, puis mettez un peu de sauce hollandaise sur chacune d'elles.
Passez les coquilles quelques minutes sous le gril (broil) jusqu’à ce qu’elles soient dorées. Servez-les aussitôt.
Note de fin
Pour la sauce hollandaise : si vous ne possédez pas de siphon, réservez la sauce hollandaise à température ambiante. Au moment de l'utiliser, réchauffez-la quelques secondes au bain-marie.
Techniques utiles
Technique culinaire Comment utiliser un bain-marie
Le bain-marie est une technique culinaire simple à réaliser, lorsqu’on possède le bon équipement!
Il faut impérativement utiliser un torchon sec pour retirer le cul-de-poule du bain-marie. - Radio-Canada / Capsule - Comment utiliser un bain-marie 1 minute 26 secondes
