Le panais partage certains traits avec deux de ses cousins tubercules. Tout comme le persil, il possède une forme conique, un peu plus bombée près du pédoncule. On vous imagine ici lever les sourcils devant cette comparaison avec le persil. Mais oui, c’est un légume racine qu'on cultive autant pour ses feuilles que pour son tubercule! On consomme habituellement la chair du persil et du panais, de couleur crème et striée d’anneaux dorés, cuite pour en atténuer la texture filandreuse. Tout aussi sucré, parfois même plus, que la carotte, le panais offre des notes boisées comme celles de la carotte jaune ou blanche.

La saison débute au mois de novembre et se conclut en mai. Armez-vous toutefois de patience avec le panais. Le froid des premiers gels transforme l’amidon qu’il contient en sucre, et vous obtenez ainsi un légume plus savoureux. Choisissez toujours un paquet ou une botte aux légumes fermes, sans meurtrissures ni taches brunes. Le bout de la racine ne doit pas être sec. Les panais de taille moyenne proposent une douceur qu’on ne trouve pas chez les plus grands spécimens. Si vous êtes en possession de panais dodus et imposants, coupez-les en deux et retirez leur cœur, qui s’ajoute ultérieurement à des soupes et des mijotés.

En bouche

Les racines automnales offrent assurément un goût sucré, légèrement citronné, mais tout de même discret comparativement à celui des panais récoltés par temps hivernal. Une fois le panais cuit, sa chair pâteuse devient plus crémeuse, avec des notes de noisette.

Se cuisine

Vous n’avez pas besoin d’éplucher le panais; frottez-le simplement sous l’eau froide à l’aide d’une brosse à légumes. Sa chair s’oxyde rapidement, et si vous décidez d’en retirer la pelure, utilisez-le immédiatement ou plongez-le dans un bain d’eau acidifiée en attendant de le cuisiner.

Cru

Ce n’est pas ainsi que le panais gagnera votre cœur. Si vous tenez absolument à le cuisiner cru, tranchez-le d’abord en minces rondelles, rubans ou juliennes, que vous ferez mariner brièvement avant de les inclure à une salade. Celle-ci peut être froide ou tiède, avec des fruits, des noix, du fromage, des croûtons et du bacon.

Sauté

Un gadget qui permet de le préparer différemment : le spiraliseur ou coupe-spirale, qui transformera vos légumes racines en nouilles. Une fois les « nouilles » sautées à la poêle, nappez-les de sauce avec un légume ou une protéine.

Bouilli

Glissez quelques rondelles de panais dans un pot-au-feu ou dans un mélange de fruits pour une compote. Substituez-le à la pomme de terre pour un pâté chinois, ou à la citrouille pour une tarte. Les restes de purée de panais se transforment en un potage doux et rustique.

Rôti

Les jours de votre botte de panais sont comptés? C’est l’occasion de couper vos légumes en bâtonnets pour des frites, ou de les émincer à la mandoline pour en faire des croustilles et des rubans croquants. À servir à l’apéritif, aux côtés d’une terrine et de marinades (citrons confits, olives, petits oignons).

En pâtisserie

Râpé, le panais cru remplace la carotte dans les gâteaux et les muffins.

Se conserve

Au frigo

La clé pour conserver votre botte ou sac de panais plusieurs semaines : maintenir le légume dans un environnement humide tout en évitant qu’il ne se détrempe et ne pourrisse. Pour ce faire, enveloppez-le dans un linge de cuisine propre (à changer périodiquement) et emballez le tout dans un sac troué.

Ses alliés

Pour créer des contrastes avec le panais, combinez-le à du fromage, des olives, des épices fumées ou piquantes (cumin, gingembre, muscade, paprika) et des fines herbes parfumées (romarin, thym citronné). Ajoutez-y un peu d’huile, du vinaigre ou un élément sucré (cassonade, miel, sirop d’érable). Le bœuf, en carpaccio ou mijoté, est un allié classique du panais, tout comme le poisson et les fruits de mer à chair blanche, la volaille rôtie et les laitues poivrées (cresson) ou au goût de noisette (mâche).