Quand j’étais petit, le poulet frit nous était servi dans une chaudière blanc et rouge avec un accompagnement de salade de chou vert fluo. Et quand mes parents arrivaient avec ce beau baril, c'était la fête au village. Bon, le monde a bien changé depuis, mais serait-il possible de retrouver en partie cette gloire perdue? Ne serait-ce que le temps d’un poulet frit?
Méthode
Bon, pour commencer, disons-le : un vrai poulet frit ça se fait avec les os et la peau. C’est ce qui va assurer un maximum de saveur et de jutosité.
Vous devez donc découper un poulet en huit morceaux, ou même dix si vous comptez les ailes (n’oubliez pas d’enlever les petites griffes de l’aileron).
Si vous ne voulez pas vous lancer dans un travail de boucherie, vous pouvez aussi choisir juste les cuisses, qui donneront le meilleur rendement. Il s’agit alors de séparer le pilon du haut de cuisse en le coupant dans l’articulation.
Une des meilleures façons de donner du goût et de la texture à la viande, c’est de la saumurer dans du babeurre. Les enzymes qu’il contient vont contribuer à la tendreté.
Pour saler le babeurre, vous pouvez ajouter du sel ou encore du jus de cornichon!
Versez un peu de jus de cornichon dans le babeurre et laissez le poulet macérer de 6 à 24 h au réfrigérateur. Vous pouvez même faire comme en Louisiane et ajouter de la sauce piquante.
Dans un plat assez large, mélangez 300 g (2 tasses) de farine tout usage, une pincée de sel et des épices pour bonifier la panure. Par exemple : de la poudre d’ail, de la poudre d’oignon, de la moutarde, du gingembre, de l'origan séché, du paprika, du macis, du piment de cayenne, etc.
En sortant le poulet du réfrigérateur, versez à la cuillère quelques traits de saumure dans la farine. Les grumeaux qui se formeront vont donner du croustillant à notre friture.
Mettez les morceaux de poulet à peine égouttés dans la farine, tapotez-les et couvrez-les bien. Assurez-vous que ça colle partout. Faites tempérer les morceaux enfarinés 30 minutes sur une plaque.
Pour faire de la friture, il faut un bain d’huile. L’idéal est une grande friteuse que vous chaufferez à 175 °C (350 °F).
Mettez délicatement le poulet dans la friteuse en le plaçant à l’avant de celle-ci, la peau vers le bas. Comptez de 6 à 7 minutes pour que la panure commence à prendre de la couleur, puis retournez les morceaux pour terminer la cuisson de 2 à 3 minutes. Visez 65 °C (150 °F) pour les poitrines et 70 °C (160 °F) pour les cuisses.
Mettez les morceaux bien dorés sur une grille, salez bien et laissez reposer au moins 5 minutes avant de dresser l’assiette et servez le tout.
Ustensiles et matériel
- Friteuse ou grand faitout
- Araignée
- Culs-de-poule
- Grille de refroidissement
- Plaques de pâtisserie
- Thermomètre digital
- Plat à bain de farine
Conseils pour le service et la présentation
Vous pouvez le servir en baril, avec de la salade de chou crémeuse, traditionnelle ou fluo.
