L’oursin est certainement un aliment à apprivoiser… et à célébrer! Sous sa coquille épineuse se cache un corail crémeux, aux notes salines et iodées. Apprenez-en plus sur ce produit d’ici, à cuisiner de multiples façons.
Méthode
De l’oursin, on ne mange que les gonades, c’est-à-dire le corail orangé qu’il contient.
Vous trouverez les oursins frais à la poissonnerie de mars à juin. Choisissez-les bien vivants, avec des épines qui bougent, et évitez les spécimens aux épines tombantes. Conservez-les au réfrigérateur, couverts d’un papier humide dans un contenant hermétique, pendant 2 jours maximum.
Certaines poissonneries offrent des gonades d’oursins déjà prélevées. Consommez-les rapidement, car elles sont très périssables. Vous en trouverez également des congelées, qui se cuisinent bien en sauce ou en crème.
- Insérez la pointe d’un ciseau dans l’orifice central (ou lanterne d’Aristote) d’un oursin. Toujours avec les ciseaux, coupez la coquille jusqu’aux ⅔ de sa hauteur. Coupez le pourtour et retirez-le.
- Plongez l’oursin dans un bain d’eau glacée salée, l’ouverture vers le bas. C’est ce qui permet de drainer une partie du liquide noir qui se trouve dans la coquille. Répétez l’opération avec le reste des oursins.
- Une fois tous les oursins ouverts, sortez-les du bain d’eau. À l’aide d’une cuillère à espresso, dégagez les gonades. Tenez la cuillère à l’envers pour éviter de les endommager. Plongez les gonades dans un second bain d’eau glacée salée pour nettoyer les impuretés.
- Égouttez délicatement les gonades et déposez-les sur du papier absorbant. Réservez-les au réfrigérateur jusqu’à leur utilisation.
Vous pouvez apprêter l’oursin de plusieurs façons :
Cru
Une fois l’oursin bien nettoyé, servez-le dans sa coquille propre (aussi appelée « test ») sur glace. Dégustez-le nature, garni de câpres ou arrosé d’un trait de jus de lime. Son goût est si unique et complexe qu’il ne faudrait pas le dénaturer! L’oursin est délicieux sur un sushi gunkan ou sur un nigiri, ainsi que dans un temaki.
Dans des pâtes ou un risotto
Délicates, les gonades ne doivent pas trop cuire. Ajoutez-les en fin de cuisson ou comme garniture à votre plat.
Avec des œufs
Œufs de poule et gonades d’oursin forment un accord irrésistible, que ce soit en omelette, en brouillade ou pour des œufs farcis.
En purée
Comme le corail de homard, le corail d’oursin peut condimenter et lier une sauce. Réduisez-le en purée, que vous filtrez au tamis et que vous incorporez à l’appareil de votre choix : mayonnaise, sauce hollandaise, flan, etc. Pour une sauce ou une soupe à la cuisson longue ou forte, ajoutez la purée d’oursin à la toute fin, hors du feu.
Ustensiles et matériel
- Ciseaux
- Culs-de-poule
- Glace
- Sel
- Cuillère à espresso
- Cuillère à trous
- Assiette
- Papier absorbant
