Avec leur texture fondante et leur saveur sucrée, les fruits confits sont l’ingrédient clé de bien des biscuits et des pâtisseries. Si on les trouve facilement dans les épiceries fines, on peut aussi confectionner soi-même des écorces de fruits confits vraiment succulentes!
Méthode
On distingue deux catégories de fruits confits : ceux qu’on trouve dans les fameux gâteaux aux fruits, obtenus par un procédé complexe et souvent industriel, et ceux qu’on mange en mignardises en fin de repas, comme les écorces d’agrumes confits. Voici comment préparer ces derniers.
- Prélevez l’écorce de trois agrumes (oranges, pamplemousses ou citrons), en prenant soin de conserver un peu de ziste, soit la partie blanche et amère située sous le zeste.
- Coupez les écorces en lamelles de 1 cm (⅜ po). Mettez-les dans une casserole, couvrez-les d’eau froide et portez le tout à ébullition. Dès les premiers bouillons, versez le contenu dans une passoire. Remettez les écorces dans la casserole et répétez le blanchissage à trois reprises. Cela peut vous sembler fastidieux, mais cette étape très importante ne prend que 15 minutes à faire.
- Concoctez ensuite un sirop en faisant chauffer 1 litre (4 tasses) d’eau et 500 g (2 ½ tasses) de sucre. Lorsque le sucre est dissous, ajoutez les écorces d’agrumes dans la casserole. Laissez frémir le mélange doucement – pour obtenir une ébullition avec des bulles semblables à celles d’une boisson gazeuse – jusqu’à ce que les zestes soient translucides. Cette étape peut prendre jusqu’à 2 h.
- Une fois confites, les écorces se conservent dans leur sirop vraiment longtemps (pour ne pas dire indéfiniment!). Avant de les servir, égouttez-les quelques heures sur une grille, puis roulez-les dans du sucre granulé. Vous pouvez même les tremper dans du chocolat fondu.
Certaines personnes mettent un peu de jus de fruits dans le sirop pour y ajouter une touche d’acidité. Dans tous les cas, tenez-vous-en à une seule variété d’agrume pour préserver le goût de chaque ingrédient. C’est dans l’équilibre entre le sucré et l’amer que cette confiserie dévoile son charme.
Ustensiles et matériel
- Planche à découper
- Couteau de chef
- Économe
- Couteau d’office
- Casserole
- Passoire fine ou tamis
- Écumoire
- Petite grille à refroidir
