Le secret de plusieurs produits de pâtisserie est leur texture légère et aérienne que vous obtiendrez en pliant l’appareil. Vous pouvez tout de même réussir la recette si vous décidez de ne pas plier, mais en pliant, vous aurez l’assurance d’avoir une texture vraiment optimale.
Pour réussir une recette, il faut éviter de faire sortir l’air de l’appareil. Il faut donc plier l’appareil quand vient le temps de mélanger différentes préparations. Plier un appareil signifie le mélanger délicatement.
Méthode
Versez la moitié de la crème montée sur la crème anglaise tempérée.
Mettez le fouet (ou la maryse) au centre du cul de poule et ramenez vers l’extérieur en raclant le fond du bol puis pliez l’appareil sur lui-même en le ramenant sur le dessus.
Tournez le cul de poule et répétez.
Quand la crème est à moitié incorporée, ajoutez le reste.
Répétez le geste de plier jusqu’à ce que toute la crème soit incorporée.
Ustensiles et matériel
- 2 culs-de-poule moyens
- Maryse
- Fouet
- Casserole moyenne
- Petit tamis
Conseils pour le service et la présentation
Versez toujours l’appareil le plus léger dans l’appareil le moins léger.
Faites preuve du plus de délicatesse possible. Le but du geste est d’obtenir une préparation super légère et aérienne.
Le choix de l’outil (la maryse ou le fouet) est déterminé par la consistance des appareils à plier. Le fouet est généralement utilisé pour les appareils plus liquides; la maryse, pour les appareils plus denses.
