Au brunch, à l’apéro ou en entrée, le gravlax est un plat idéal pour recevoir!
Au Moyen- Âge, les Scandinaves conservaient le poisson très longtemps en le saumurant à sec pendant plusieurs mois avant de le faire sécher et fermenter sous terre. Depuis, le gravlax qu’on déguste dans de nombreux restaurants a évolué, et la technique pour le faire diffère quelque peu de la technique originale. Le temps de saumurage est réduit pour permettre un assaisonnement plus juste et une chair parfumée et moelleuse. Ce faisant, sa durée de conservation est également beaucoup plus courte. La réduction du temps de saumurage fait que le gravlax ne se conserve que 4 ou 5 jours au réfrigérateur, et de 1 à 2 mois au congélateur.
Méthode
Pour réaliser cette technique, la fraîcheur du poisson est primordiale, puisqu’il est consommé cru. Assurez-vous de le mentionner au poissonnier.
Pour ce qui est du ratio de sel et de sucre de votre saumure et de la méthode à privilégier, il existe autant de variantes que de chefs : préparé avec ou sans poids; le saumon déposé sur grille ou déposé directement dans la saumure; des ratios d’ingrédients qui varient en fonction de la texture désirée; le temps de saumurage qui varie selon l’épaisseur du filet; l’assaisonnement… Bref, il suffit de choisir une recette qui vous plaît!
La chimie derrière la technique de saumurage :
Si l’environnement extérieur d’un aliment (notre saumon par exemple) est plus salé que l’aliment, ce dernier va automatiquement relâcher son eau. C’est ce qu’on appelle l’osmose. En relâchant l’eau, le poisson absorbe plus facilement les saveurs et arômes de la saumure. Plus longtemps on laisse un poisson en saumure, plus la chair se raffermit.
- Préparez votre matériel (plat creux avec pellicule plastique).
- Selon la recette choisie, préparez votre saumure sèche en mélangeant le sel, le sucre et les aromates dans un bol.
- Versez le tiers de votre saumure dans votre plat creux, puis déposez le saumon (côté peau en dessous). Ajoutez le restant de la saumure par-dessus.
- Couvrez le plat d’une pellicule plastique et réfrigérez-le de 12 à 24 heures, selon la texture et le goût désirés.
- À la fin du temps de réfrigération, rincez le saumon sous l’eau froide.
- Épongez-le bien avec du papier absorbant.
- Pour un résultat maximal, laissez le saumon sécher à l’air libre au réfrigérateur une nuit.
- Tranchez-le, puis servez-le aussitôt!
Ustensiles et matériel
- Plat creux : à peine plus grand que le morceau de saumon
- Quelques couches de pellicule plastique
- Cul-de-poule
- Papier absorbant
Conseils pour le service et la présentation
Vous pouvez servir votre gravlax avec une sauce au yogourt ou avec de la crème sure et des fines herbes (ciboulette, aneth ou menthe fraîche, ce sera délicieux!).
Pour une version colorée qui va épater la galerie, ajoutez une betterave râpée à votre mélange de saumure.
Important
La consommation de poissons crus ou sous-cuits peut présenter des risques pour la santé, que ceux-ci soient d'eaux douces ou d'eaux salées, car ils sont souvent porteurs de parasites.
Ils doivent donc faire l'objet d'une congélation préalable :
- soit une congélation à -20 °C pendant au moins 7 jours
- soit une congélation à -35 °C pendant au moins 15 heures.* Notez que ce ne sont pas tous les congélateurs domestiques qui peuvent atteindre ces températures. Vérifiez bien!
Les poissons sauvages (saumon, morue, bar, truite, brochet, doré, perchaude, lotte, sardine, flétan, hareng, merlu, maquereau) sont des poissons qui peuvent être parasités.
Il n’est cependant pas obligatoire de congeler certaines espèces de thon et certains poissons d'élevage comme le saumon.
En plus des mesures d'inactivation mentionnées ci-dessus, il existe des façons de réduire au maximum les risques liés à la consommation de poisson cru :
- Achetez votre poisson chez un poissonnier ou un fournisseur réputé et de confiance.
- Entreposez votre poisson sur glace au réfrigérateur si vous ne le cuisinez pas dans les heures qui suivent.
- Assurez-vous d'un nettoyage rigoureux des mains, des surfaces de travail et de tout le matériel utilisé avant et après avoir manipulé le poisson cru (contamination croisée).
