Évitez les poitrines de caille sèches et trop cuites!
Comme pour toute volaille ou tout gibier à plumes, il est souvent décevant de cuire une caille en entier, puisque la poitrine cuit beaucoup plus rapidement que les cuisses. Résultat? C’est sec. Selon la façon dont on veut servir la caille, il est parfois pertinent de la désosser pour séparer les cuisses des petits suprêmes. Elle est si petite qu’il n’y a pas beaucoup de chair à manger – autre que la poitrine et les cuisses – et ses nombreux petits os rendent la tâche fastidieuse. C’est l’avantage de cette technique. Les carcasses serviront à faire un bouillon ou une sauce. Vous pouvez également congeler les os et les ajouter ultérieurement à des os de volaille lorsque vous cuisinerez un bouillon.
Méthode
- Placez la caille, la poitrine vers le bas, sur le plan de travail.
- Cassez l’articulation des cuisses en les retournant légèrement vers l’extérieur.
- À l’aide du couteau, coupez entre l’articulation de la cuisse et la poitrine afin de détacher les cuisses du coffre.
- Replacez les poitrines vers le haut et coupez entre les deux demi-poitrines en suivant le sternum le plus près possible, jusqu’à détacher les demi-poitrines du coffre.
- Coupez les ailes de chaque demi-poitrine.
- Vous obtiendrez ainsi 2 cuisses et 2 suprêmes (demi-poitrines), ainsi que des os, pour faire un bouillon.
Ustensiles et matériel
Couteau
Conseils pour le service et la présentation
Les cuisses peuvent être confites dans le gras de canard et être servies en bouchées à l’apéro. Elles peuvent également être rôties au four ou grillées au barbecue. Elles se mangent bien cuites. Les suprêmes, quant à eux, nécessitent une cuisson moins longue que les autres parties de la caille et pourront être poêlés ou grillés.
