Le gigot est l’une des parties les plus utilisées de l’agneau!
Il est possible de rôtir un gigot entier sans le désosser, mais cela en complique grandement la coupe. Un gigot désossé et ficelé est beaucoup plus facile à servir! Un couteau bien aiguisé est nécessaire. Le principe même du désossage est de toujours couper le plus près possible des os : il faut contourner les os et les dégager des muscles.
Méthode
- Avec la pointe du couteau, commencez par dégager le fémur, en contournant l’os avec le plus de précision possible.
- Coupez la viande pour dégager l’os jusqu’à la jointure avec le tibia.
- Retirez complètement le fémur.
- Coupez ensuite la chair le long du tibia afin de le dégager complètement.
- Grattez l’os avec le dos du couteau pour dégager le plus de chair possible.
- Retirez le tibia.
- Coupez et retirez les tendons restants.
- Retirez le cartilage restant.
- Assurez-vous qu’il ne reste pas de cartilage ou de tendon.
Ustensiles et matériel
Couteau
Ficelle
Conseils pour le service et la présentation
Un gigot désossé doit ensuite être ficelé pour rôtir au four ou pour être cuit à la broche au barbecue. N’hésitez pas à le parfumer avec de l’ail, du thym et du romarin frais, ou encore avec un cari bien relevé. Il est également excellent lorsqu’il est servi avec un chimichurri.
Conservez les os pour en faire un bouillon ou un fond.
