Que ce soit pour préparer des desserts ou des salades, ou pour garnir un poisson ou une volaille, les suprêmes d’agrumes sont souvent réclamés.
Cette technique peut être appliquée pour les oranges, les citrons, les limes et les pamplemousses. Il s’agit simplement de prélever la chair de l’agrume, sans sa pelure. Après avoir prélevé les suprêmes, on récupère le jus obtenu en pressant les membranes.
Méthode
- Coupez une fine tranche aux deux extrémités de l’agrume.
- Placez l’agrume sur le plan de travail sur l’une de ses bases coupées afin qu’il soit stable.
- À l’aide du couteau, enlevez l’écorce de l’agrume, en contournant le fruit avec le couteau pour en retirer également toute membrane blanche (le ziste). Cette technique se nomme « peler à vif ».
- Coupez le fruit entre chaque section de l’agrume, entre les membranes, afin d’en dégager chaque suprême (la chair).
On pourra presser les membranes dans la main, au-dessus d’un bol, pour en extraire le jus.
Ustensiles et matériel
Couteau
Conseils pour le service et la présentation
Les suprêmes d’agrume sont particulièrement intéressants avec les poissons, les mollusques et les crustacés. En salade, en marinade, en garniture ou dans une sauce, ils sont utilisés tant dans les plats salés que dans les plats sucrés.
Les suprêmes d'agrumes sont utilisés dans de nombreux plats. | Photo : Capsule vidéo - Comment obtenir des suprêmes d'agrume
