Œufs aux girolles
- Préparation
- 20 min
- Cuisson
- 15 min
- Rendement
- 4 portions
- Difficulté
- IntermédiaireIntermédiaire
Préparation
Pour le sabayon
Dans un cul de poule assez grand pour couvrir la casserole, mettez les jaunes d’œufs, l’eau et le sel.
Faites cuire au bain-marie les jaunes d’œufs. Fouettez vigoureusement le tout jusqu’à ce que le mélange soit volumineux et blanchi, et atteigne environ 64 °C (147 °F). Prenez soin de ne pas cuire les œufs.
Retirez le bol du bain-marie et ajoutez le jus de citron. Mélangez le tout et réservez le sabayon à la température ambiante.
Pour les champignons
Dans une grande poêle à feu moyen vif, faites chauffer le beurre et l’huile d’olive. Ajoutez les morceaux de bacon et faites-les cuire 1 minute.
Ajoutez les girolles et l’échalote. Salez, poivrez et faites cuire le tout 2 minutes pour légèrement colorer les champignons.
Déglacez la poêle avec le vin blanc. Réduisez le liquide à sec et ajoutez le fond brun.
Faites cuire le tout 2 minutes jusqu’à ce que les champignons soient bien glacés et retirez la poêle du feu.
Terminez en ajoutant la ciboulette. Réservez les champignons au chaud.
Pour le service
Portez une petite casserole d’eau à ébullition, ajoutez les œufs et faites-les cuire 6 minutes. Plongez-les immédiatement dans un bol d’eau glacée, écaillez-les et réservez-les.
Dans 4 petits bols, mettez les champignons cuits. Ajoutez les œufs mollets dans les bols et nappez le tout de sabayon.
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