Crème d’oursins à la ciboulette

Préparez trois grands bols d’eau froide très salée et réservez-les.

Sous l’eau froide du robinet, rincez les oursins. À l’aide de ciseaux, faites une ouverture au niveau de la bouche de chaque oursin afin d’accéder au corail (gonades) à l’intérieur de la coquille. Videz le liquide plus foncé dans un bol.

Dans le premier bol d’eau froide salée, plongez un oursin, ouverture vers le bas. Répétez l’opération dans le deuxième bol d’eau salée. Avec une petite cuillère, décollez délicatement le corail.

Plongez l’oursin dans le troisième bol afin que le corail se dépose dans l’eau salée. Répétez l’opération avec le reste des oursins. Égouttez le corail et réservez-le au réfrigérateur.

Sous l’eau froide du robinet, lavez quatre coquilles d’oursin et séchez-les bien. Réservez-les.

Dans une petite casserole à feu doux, faites suer l’échalote dans le beurre 3 minutes. Singez le mélange avec la farine et poursuivez la cuisson 1 minute en remuant. Versez le vin blanc et portez-le à ébullition. Laissez-le réduire 2 minutes. Ajoutez la crème et laissez réduire le mélange d’un quart.

Retirez la casserole du feu et ajoutez les jaunes d’œufs, un à la fois, en fouettant. Laissez tiédir le mélange et ajoutez la moitié du corail préalablement réservé. À l’aide d’un pied-mélangeur, broyez le tout jusqu’à l’obtention d’une crème lisse.

Répartissez la crème dans les quatre coquilles d’oursin. Garnissez-les du reste de corail et de ciboulette. Servez la crème d’oursins aussitôt.