Préparation
Pour la marinade sèche
Mélangez la cassonade, le paprika, la poudre d’ail et le sel.
Frottez la pièce de viande avec le mélange et laissez-la mariner au réfrigérateur de 12 à 24 heures.
Pour la sauce
Dans un bol, mélangez l'ail, le jus de citron, la sauce soya, le sambal oelek et le sirop d'érable. Avec vos mains, rompez 3 ou 4 branches de thym et ajoutez les tronçons à la sauce. Mélangez le tout. Réservez la sauce au réfrigérateur jusqu’au moment de la cuisson de la viande.
Pour la cuisson
Préchauffez le barbecue pour une cuisson directe à intensité maximale, soit environ 260 °C (500 °F).
Faites saisir la pièce de viande à feu vif quelques minutes de tous les côtés.
Retirez la viande du feu et enveloppez-la avec un papier parchemin, puis avec du papier aluminium (voir NOTES).
Baissez la température du barbecue entre 150 et 175 °C (entre 300 et 350 °F). Continuez la cuisson du porc en mode cuisson indirecte (voir NOTES).
Laissez cuire la viande environ 3 heures, ou jusqu’à tendreté.
Lorsque la viande est bien tendre, sortez-la de son enveloppe.
Remettez-la à cuire sur la grille du barbecue en cuisson directe.
En utilisant le reste des branches de thym comme pinceau, badigeonnez le porc avec la sauce à plusieurs reprises, pour bien glacer la pièce de viande jusqu’à ce qu’elle soit bien laquée.
Pour le service
Servez l’épaule avec de grandes feuilles de laitue, du kimchi et des cornichons.
Servez-vous des feuilles de laitues comme d’un taco, ou faites des bouchées avec la salade.
Notes de fin
La pièce de viande doit être presque hermétiquement fermée. Sinon pendant la cuisson lente, le gras du porc va s’échapper de la papillote. N'hésitez pas à envelopper le porc de 2 couches de papier d’aluminium.
Pour une cuisson indirecte, laissez les brûleurs allumés d’un seul côté du barbecue et déposez la viande du côté éteint. Vous pouvez également mettre la viande sur le deuxième étage du barbecue, du côté des brûleurs fermés.
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