Ceviche de flétan

Salez les cubes de poisson et réservez-les au réfrigérateur.

Dans un bol, mélangez le piment fort, l’échalote, le céleri, les gousses d’ail, la coriandre fraîche et le sel. À l’aide d'un pilon en bois ou en pierre, écrasez légèrement le mélange, puis réservez-le au réfrigérateur 15 minutes.

Zestez une lime et réservez le zeste dans un petit bol, au réfrigérateur

Pressez tous les agrumes et incorporez le jus obtenu au mélange de légumes écrasés. Laissez reposer le mélange au réfrigérateur 5 minutes.

Tamisez le mélange en pressant sur les légumes et réservez le jus au réfrigérateur. Conservez les légumes pour un usage ultérieur.

Dans une casserole, mélangez le jus d’orange, le sucre et l’anis étoilé, puis ajoutez les rondelles de patate douce.

Portez le mélange à ébullition à feu élevé, puis réduisez l’intensité à moyenne et laissez cuire le tout environ 30 minutes ou jusqu’à ce que les patates soient tendres.

Faites refroidir les patates dans le jus de cuisson au réfrigérateur avant de les couper en dés.

Dans une casserole, faites chauffer à feu doux l’huile de canola. Ajoutez le maïs, couvrez et faites cuire le tout en remuant constamment la casserole jusqu’à ce que le maïs ait fini d’éclater et prenne une couleur dorée.

Égouttez le maïs dans un tamis, salez et réservez-le pour le montage.

Dans un saladier, mélangez doucement le poisson, le lait de tigre (au goût), le zeste de lime, les échalotes et le piment fort haché. Rectifiez l’assaisonnement au besoin.

Servez le ceviche dans des assiettes, accompagné de cubes de patate douce, de maïs, de coriandre hachée et de quelques feuilles d’oseille et d’un peu de piment oiseau.