Steak d’échine de porc

Dans une casserole à feu doux, faites suer l’ail dans une noix de beurre. Ajoutez les carottes et le thym, puis remuez le tout.

Versez de l’eau dans la casserole jusqu’à hauteur des carottes et portez à ébullition. Laissez mijoter le tout jusqu’à ce que les carottes soient bien cuites et qu’il ne reste plus de liquide.

Transvidez les carottes cuites dans le récipient d’un mélangeur. Ajoutez le reste du beurre et le sel. Pulsez jusqu’à l’obtention d’une consistance lisse et homogène. Réservez la purée dans une petite casserole afin de la réchauffer avant de servir.

Préchauffez le four à 220 °C (425 °F).

Dans un grand bol, mélangez les betteraves avec l’huile et le vinaigre de vin rouge. Salez et poivrez le tout.

Répartissez le mélange sur une plaque à pâtisserie tapissée d’un papier parchemin. Faites cuire les betteraves au four de 15 à 20 minutes ou jusqu’à ce qu’elles soient cuites.

Parsemez les betteraves de ciboulette dès qu’elles sortent du four.

Laissez tempérer la viande 15 minutes avant de la faire cuire. Salez-la généreusement de chaque côté.

Dans une poêle à feu moyen-vif, saisissez la viande dans l’huile de 2 à 3 minutes de chaque côté. Ajoutez une noix de beurre et baissez le feu à moyen.

Continuez la cuisson en retournant la viande régulièrement jusqu’à ce que la température interne atteigne 60 °C (140 °F).

Retirez la viande de la poêle et laissez-la reposer sur une grille recouverte d’une feuille de papier d’aluminium afin d’aller chercher 2 degrés supplémentaires.

Toujours dans la même poêle, faites suer quelques minutes l’échalote, l’ail et le thym dans un peu de beurre.

Déglacez avec le vin rouge et laissez réduire à sec. Versez le fond de veau et laissez mijoter 2 minutes ou jusqu’à ce que la sauce soit sirupeuse.

Répartissez la purée de carottes ainsi que les betteraves rôties dans le fond de deux assiettes. Tranchez la viande et déposez-la sur le dessus. À l’aide d’une cuillère, versez la sauce sur la viande. Garnissez de tranches fines de carotte.