Préparation
Vingt-quatre heures avant la confection de la recette, faites tremper les champignons dans 1,5 l (6 tasses) d’eau tiède. Couvrez et laissez à la température ambiante.
Remuez délicatement les champignons : s’il reste quelques grains de sable ou de terre, ils tomberont au fond du récipient. Laissez reposer quelques minutes, puis pressez bien les champignons afin d’extraire le maximum de liquide. S’ils sont petits, laissez-les entiers; s’ils sont gros, coupez-les en 4 sur la longueur.
Versez le jus de trempage dans une casserole en prenant bien soin de ne pas verser le fond où il pourrait y avoir quelques impuretés. Amenez à ébullition et faites réduire de moitié.
Parallèlement, faites réduire la crème de moitié.
Dans une casserole, faire fondre le beurre, ajoutez les morilles, les échalotes et faites revenir 5 minutes. Ajoutez le porto, poursuivez la cuisson 6 à 7 minutes afin de faire évaporer l’alcool. Réservez.
Cinq minutes avant de servir, versez la crème réduite dans le jus de morille et portez à ébullition.
Délayez l’amidon de riz dans un peu d’eau froide, versez-en une petite quantité, et portez à ébullition. Répétez l’opération jusqu’à consistance désirée.
Versez sur les champignons. Salez, poivrez et servez immédiatement dans des assiettes creuses très chaudes. Garnissez de petits croûtons sautés au beurre si désiré.
Note de fin
Vous réussirez mieux cette recette en utilisant des champignons déshydratés : morilles, cèpes, chanterelles, russules. C’est la morille qui vous donnera les meilleures saveurs. La condition la plus importante est de conserver le jus de trempage. Si vous utilisez des champignons frais, la concentration des saveurs se fera dans le champignon.
Techniques utiles
Technique culinaire Éplucher et ciseler une échalote
Au Québec, l’échalote est surnommée « échalote française » pour la différencier de l’oignon vert.
Cette technique est simple et permet à cet aliment de garder son jus et sa saveur. - Radio-Canada / Capsule vidéo - Éplucher et ciseler une échalote 36 secondes
