Vous avez goûté à un yogourt végétal il y a plus de cinq ans et son goût et sa texture n’ont pas su vous convaincre? Les nouveaux produits maintenant offerts sur le marché sauront peut-être vous surprendre. C’est ce que nous rapportent plusieurs intervenants et intervenantes de ce secteur alimentaire.
Les industriels essaient d'avoir des produits de yogourt analogue qui répondent aux besoins nutritionnels du consommateur, avec des vitamines, des minéraux, des protéines, ce qu'on ne voyait pas au départ. Maintenant, on voit des yogourts végétaux qui sont de plus en plus riches, complets, évolués. Le goût a beaucoup évolué. Il reste encore beaucoup de chemin à faire par exemple, mais on avance dans la science!
, explique Hélène Thiboutot, conseillère en recherche et développement alimentaire, qui a déjà travaillé au développement de yogourts à la fois végétaux et laitiers.
Jennifer Beauchamp, directrice du marketing à la Maison Riviera, va dans le même sens.
« C’est l’une des catégories les plus innovantes en alimentation. L'innovation est continue, et c’est à l’avantage des consommateurs. »
Pierre Morin, vice-président à la recherche et à l’innovation chez Danone Canada, l’entreprise qui a créé les produits à base de plantes Silk, estime que la technologie utilisée pour réaliser les yogourts végétaux a évolué à vitesse grand V. Les produits s’améliorent beaucoup. Si on recule de 5 à 10 ans, les yogourts à base de plantes, c’était plus difficile. Un produit avec 8 à 12 g de protéines par portion, c’était impensable il y a même trois ou quatre ans. La texture était inacceptable, il y avait un goût de carton, des saveurs désagréables. Les profils de goût se sont beaucoup améliorés et la texture est de plus en plus proche de ce à quoi les gens s’attendent.
Regardez le test de goût de yogourts végétaux de L'épicerie.(Nouvelle fenêtre)
Faire un yogourt à base de plantes, un défi
C’est tout un défi de faire un yogourt à base de plantes, dit Pierre Morin. Il faut tout rebâtir au niveau de la texture et du goût. Ce n’est pas les mêmes ingrédients, pas les mêmes types de protéines, donc ça prend une expertise.
« La barrière numéro un pour les yogourts végétaux, c’est le goût. »
Le lait de vache sert bien sûr de base dans les yogourts habituels. Mais dans les yogourts végétaux, on peut utiliser des bases de noix (noix de coco, amandes, noix de cajou), d’avoine ou de soya.
Un yogourt végétal, c'est un produit non laitier qui est fermenté par deux bactéries : Lactobacillus et Streptococcus. On utilise une base qui ressemble à du lait et des protéines pour ressembler aux protéines laitières qu'on utilise dans les yogourts de lait. On utilise ensuite les mêmes bactéries pour fermenter le produit et avoir les mêmes bénéfices qu'on va retrouver dans un yogourt à base de lait
, explique Hélène Thiboutot.
La plupart des yogourts végétaux sur le marché contiennent une base de noix de coco. Cet ingrédient a un profil de saveurs qui se rapproche des produits laitiers, et sa texture aussi. Ces bases sont intéressantes parce qu'il y a beaucoup de gras dans la noix de coco. La crème de coco mime bien la rondeur en bouche qu'on va aller chercher dans un yogourt. C'est une façon d'ajouter du gras sans mettre du gras dans le produit
, explique la conseillère en recherche et développement alimentaire.
« La magie est surtout dans les arômes. Les arômes masquent les goûts non désirés, peuvent donner un goût de lait ou de crème et même un goût de sucre. »
Pour les industriels, il faut trouver le juste équilibre pour offrir un produit qui imite le yogourt laitier, mais qui garde aussi ses particularités. L’objectif n’est pas de reproduire un goût identique non plus. Les bases d’amandes ou de coco donnent un goût particulier et on ne veut pas cacher ce goût
, explique Pierre Morin de Danone.
Des valeurs nutritives variables
Les fabricants de yogourts végétaux travaillent donc à l’amélioration constante du goût et de la texture de leurs produits, mais aussi de leurs valeurs nutritives. On travaille beaucoup sur les valeurs nutritives additionnelles, dit Jennifer Beauchamp de Maison Riviera. C’est la priorité de notre développement. Les gens recherchent des vitamines, des probiotiques, des protéines, même si ce ne sont pas des produits laitiers.
Certains produits sont enrichis en vitamines et en minéraux ou encore avec des protéines, comme de la protéine de pois, mais ce n’est pas le cas de tous les yogourts végétaux. Dans l’échantillon de yogourts que nous avons recensé, des produits pouvaient avoir des nutriments intéressants, alors que d’autres n’en contenaient à peu près pas : il faut donc porter soigneusement attention au tableau de la valeur nutritive et à la liste des ingrédients.
Pour Hélène Thiboutot, il ne faut pas nécessairement se méfier d’une longue liste d’ingrédients. Les produits analogues ont invariablement une liste d'ingrédients beaucoup plus longue que les produits de base, parce qu'on doit les supplémenter. Et l’on doit recréer de toute pièce une matière première qui est le lait. Ça ne veut pas dire que le produit est moins bon pour la santé. Ça veut simplement dire qu'on essaie de créer un produit le plus complet possible qui contient des protéines, des vitamines, des minéraux.
Quels sont les nutriments que l’on devrait regarder pour choisir un yogourt végétal?
La nutritionniste Sarah Gaumond nous donne quelques conseils pour choisir un yogourt végétal qui ferait une bonne collation :
Protéines : Un yogourt végétal doit être le plus riche possible en protéines pour être soutenant. « Je recommande souvent un minimum de 4 g de protéines pour 175 g de yogourt végétal. »
Sucre : « Idéalement, on va choisir un yogourt végétal le moins sucré possible. Le yogourt nature est souvent un meilleur choix. » Elle nous conseille également d’éviter les succédanés de sucre (stevia, sucralose, acésulfame potassium, cyclamates, saccharine, extrait de fruit des moines, etc.)
Calcium : « Si on cherche quelque chose d’équivalent au yogourt laitier, on peut choisir un yogourt végétal enrichi en calcium. C’est souvent très variable d’un yogourt végétal à l’autre. » Elle nous recommande alors de choisir un produit qui contient au moins 10 % de la valeur quotidienne recommandée en calcium.
Gras : Les produits à base de coco contiennent beaucoup de gras saturés. « Ce ne sont pas des gras que l’on souhaite pour une bonne santé cardiovasculaire. » Le produit avec une base d’amandes contient au contraire beaucoup de gras insaturés, qui sont de bons gras.
Fibres : Même nature, certains yogourts végétaux peuvent contenir des fibres. « Sachant que le Canadien moyen ne consomme pas suffisamment de fibres, ça peut être un avantage », dit Sarah Gaumond.
Les yogourts végétaux remplaceront-ils les yogourts laitiers?
Alors que les boissons végétales sont entrées dans les habitudes de consommation, ce n’est pas encore tout à fait le cas des yogourts végétaux.
Selon les données de NielsenIQ, les yogourts à base de plantes représentent 2 % du marché du yogourt en général. Mais c’est l’un des segments le plus en croissance
, dit Jennifer Beauchamp de Maison Riviera. Elle constate un fort engouement pour ces produits, même si la population québécoise est encore très attachée aux produits laitiers.
Des recherches récentes montrent qu'environ 61 % des consommateurs canadiens intègrent désormais des aliments d'origine végétale dans leur alimentation
, nous dit dans un commentaire écrit Leslie Ewing, directrice exécutive de Plant-Based Foods of Canada, un collectif regroupant les entreprises qui fabriquent et commercialisent des produits alimentaires à base de plantes. Les préoccupations environnementales font partie des raisons pour lesquelles la clientèle se tourne vers ces aliments.
Selon Dominique Maxime, expert en production laitière, durabilité et environnement et anciennement chercheur au CIRAIG, on devrait avoir sensiblement le même impact à transformer du lait en yogourt que de transformer un lait végétal en yogourt végétal. Comme le lait reste bien plus impactant à produire que les graines, on devrait avoir un yogourt végétal de moindre impact.
Par contre, il ne faut pas oublier que les yogourts végétaux n’ont souvent pas le même apport nutritionnel que les yogourts laitiers, nous dit Dominique Maxime. D’un point de vue nutritionnel, pour équivaloir les produits laitiers, les yogourts végétaux nécessitent une fortification en micronutriments et aussi que le régime alimentaire soit supplémenté en protéines pour éviter certaines carences.
