Cette spécialité du nord de l’Inde — plus précisément de la ville de New Delhi — a tout pour plaire. Ce n’est pas pour rien que le poulet au beurre est si aimé au Québec, notamment à Montréal.
Le poulet désossé est d’abord mariné dans du yogourt, de l’ail et de nombreuses épices comme le curcuma, le cumin, la graine de coriandre, le garam masala, la cannelle et la cardamome. Il est ensuite grillé dans un four tandoor (à défaut d’avoir ce four traditionnel indien, plusieurs restaurants vont le griller sur du charbon afin de reproduire le goût fumé).
Une fois le poulet cuit, il est mijoté dans une riche sauce à base de crème, de tomate, de ghee (beurre clarifié) et d’un autre mélange d’épices similaires à celui de la marinade.
Nous avons donc droit à quelque chose de savoureux, crémeux, tendre, légèrement sucré et pas trop épicé. Le plaisir est redoublé quand on trempe son pain naan encore chaud dans la sauce rougeâtre aux doux effluves.
Critique gastronomique, le Cuisinomane teste les restaurants et donne ses opinions en toute franchise.
Trois critères pour reconnaître un bon poulet au beurre :
- Le poulet doit être tendre. Il doit s’effilocher, sans toutefois assécher le palais;
- La couleur des morceaux du poulet est révélatrice : l’extérieur doit être rosé (preuve d’une marinade), puis noirci (preuve d’une cuisson soit au tandoor ou au charbon). On doit donc percevoir des arômes de viande grillée, légèrement fumée;
- La sauce doit être riche, crémeuse, légèrement relevée, mais pas trop épicée. On doit distinguer le goût du beurre clarifié, la sucrosité de la tomate et la complexité des épices.
Voici trois poulets au beurre de restaurants montréalais au banc d’essai.
Bombay Mahal(Nouvelle fenêtre) : tout est dans la sauce
Ce restaurant, qui compte maintenant trois succursales, arrive toujours en haut des listes des meilleurs restaurants indiens à Montréal. Il fait assez bonne figure au test de goût. J’ai beaucoup aimé les fragrances tomatées, rehaussées par des épices qui chauffent un tantinet le palais. La sauce tire vers le rouge foncé (à cause de la tomate), puis est visiblement perlée par du beurre clarifié. Toutefois, j’ai trouvé le poulet peu savoureux et sec. Heureusement, la sauce vient à la rescousse du poulet.
À déguster sur place (en apportant son vin) ou à emporter. J’ai bien aimé que l’on puisse le prendre à l’intérieur d’un thali comprenant cuisse de poulet tandoori, riz, salade, curry de légumes et pain naan, le tout pour 15 $ seulement.
Ma note : 3,4/5
1011, rue Jean-Talon Ouest
101, avenue du Mont-Royal Ouest
5800, rue Sherbrooke Ouest
Le Taj(Nouvelle fenêtre) : un poulet bien mariné
Le poulet au beurre du restaurant le Taj (le tout premier restaurant gastronomique indien au Québec) est incontestablement le meilleur vendeur de l’endroit depuis l’ouverture. Il faut dire qu’il y a presque 40 ans, les Montréalais n’avaient pas le palais aussi développé pour les épices qu’aujourd’hui. C’est pour cela que la famille Kapoor a dû modifier légèrement la recette familiale pour l'adapter au goût de la clientèle : un peu plus crémeux, moins épicé, plus sucré. La recette gagnante est encore celle que l’on peut déguster aujourd’hui.
Le poulet est parfaitement mariné, puis baigne dans une sauce riche, sucrée et tellement savoureuse. La couleur est vive grâce à la pâte de tomate et au… jus d’orange. Je dois avouer que l’idée est brillante, puisque le mariage avec l’ail, le beurre, et les épices, dont la cardamome et le clou de girofle, est délicieux!
Mieux vaut vivre l’expérience intégrale du restaurant Taj au centre-ville, mais l’option sur le pouce au Time Out Market reste très intéressante.
Ma note : 3,6/5
2077, rue Stanley
Étoile des Indes(Nouvelle fenêtre) : simplement sublime
Le poulet au beurre de ce restaurant du centre-ville est délicat, fin, savoureux, gourmand… Les saveurs se dévoilent jusqu’à la toute fin; quelques bouffées de garam masala ici, de cardamome là, et même quelques raisins secs réhydratés se pointent dans une bouchée pour accentuer le côté sucré. Le tout enrobé d’une sauce bien lisse au goût de beurre clarifié (je soupçonne aussi l’ajout de crème de noix de coco). L’extérieur du poulet est bicolore : rosé par la marinade, puis noirci par le four tandoor. Ça se voit, mais surtout, ça se goûte! Quel délice! La sauce plaira aux gens qui ne supportent pas les épices et le côté relevé des currys : elle est d’une douceur flagrante.
J’aurais préféré une présence plus marquée des épices, mais c’est personnel, car ce poulet au beurre est sublime.
Ma note : 3,9/5
1806, Sainte-Catherine Ouest
Autres recommandations :
Comme la sélection des trois poulets au beurre au banc d’essai fut très difficile, je vous conseille également celui du chic restaurant indien Gandhi ou, pour une ambiance plus festive, celui du Rasoï. Ces deux restaurants tirent aussi leur épingle du jeu en cuisant le poulet à l’intérieur d’un four traditionnel tandoor.
