Ces jours-ci, les traditions de Noël, tout comme les petits plats réconfortants de nos grands-mères, font leur grand retour sur nos tables. Ce qu’Árpád-Xavier Bócz, 28 ans, préfère durant les Fêtes, c’est de cuisiner le zserbó, une recette de dessert traditionnel hongrois héritée de sa grand-mère qui habite en Hongrie. Comme chaque année, son père et lui préparent ce dessert ensemble à Noël, à Sainte-Brigitte-des-Saults, près de Drummondville. Ils ont accepté de nous transmettre la recette et de nous faire part de leurs souvenirs associés à ce gâteau traditionnel hongrois.
Gâteau Gerbeaud (Zserbó)
Qu’est-ce que le zserbó?
Il s’agit d’un gâteau étagé fourré de confiture de noix et d’abricots, le tout recouvert de chocolat. C’est un incontournable à Noël et à Pâques. Ce dessert a été inventé il y a plus de 100 ans par Emil Gerbeaud, un pâtissier et un chocolatier hongrois d'origine suisse.
Vous souvenez-vous de la première fois que vous avez mangé un zserbó?
Árpád-Xavier Bócz (Fils) : Oui, c’était en 2007, en Hongrie. J’y étais déjà allé quand j’avais 1 an, mais en 2007, j’avais 13 ans et c’est la première visite dont je peux me souvenir. Quand nous sommes arrivés, mon père et moi, c’est ma grand-mère qui nous a accueillis chez elle et elle avait cuisiné ce dessert-là.
Árpád Bócz (Père) : Je devais avoir 5 ou 6 ans. J’en mangeais surtout lors de fêtes ou d’événements spéciaux.
Pourquoi ce dessert est-il important pour vous?
Fils : Dès que je mange ce dessert, ça me ramène en Hongrie, chez ma grand-mère. Il y a aussi la particularité de la confiture d’abricots. On retrouve cette confiture au Québec, mais en Hongrie, il y a des abricotiers et on y fait beaucoup de confiture maison. Ma grand-mère cuisine avec de la confiture d’abricots maison. C’est un goût assez typique de là-bas. On peut essayer de reproduire ce goût avec de la confiture d’abricots de l’épicerie, mais ce ne sera pas tout à fait la même chose. C’est vraiment pour moi un goût particulier et nostalgique qui me ramène à cette première expérience en Hongrie.
Avez-vous des anecdotes liées à la préparation de cette recette?
Père : Je me souviens lorsque ma mère ou ma grand-mère préparait le zserbó, elle nous donnait le droit de manger les rebords du dessert pour nous remercier de notre aide. Elle réservait le centre du dessert pour les convives.
Fils : Quand je suis allé en Hongrie, comme je n’ai jamais appris le hongrois, il y avait une barrière de langage avec ma grand-mère. Notre vocabulaire commun, ou ce qui nous rejoignait le plus, c’était la cuisine. C’était facile pour moi de comprendre quand ma grand-mère me montrait un pot de miel et qu’elle me disait le mot « miel » en hongrois. J’ai l’impression que mon premier lexique était lié à la cuisine de ma grand-mère.
Je pourrais aussi dire que même ma grand-mère, qui fait ce dessert depuis de nombreuses années, fait encore des erreurs. C’est difficile de toujours obtenir le même résultat avec cette recette. Le résultat change toujours un peu d’une fois à l’autre. Je me souviens qu'une fois, elle avait mis moins de confiture d’abricots, parce qu’elle avait peur d’en manquer pour le restant de l’hiver. On a tout de suite senti que c’était plus sec. Même à son âge et avec toute son expérience, ça lui arrive de faire des erreurs. C’est normal. C’est un dessert qui pardonne; c’est bon même si l’on fait une erreur ou deux!
Arrivez-vous à bien cuisiner ce dessert?
Fils : Ça dépend des fois, mais c’est sûr que lorsqu’on est en équipe, mon père et moi, c’est plus facile de porter attention aux détails. C’est une recette qu’il est bien de cuisiner à deux ou à plusieurs.
Est-ce que la cuisine est quelque chose d’important dans votre famille?
Père : Bien cuisiner est une nécessité dans ma famille. Le savoir-faire de la cuisine est valorisé.
Fils : Oui, ma grand-mère paternelle a toujours beaucoup cuisiné. Elle a développé une certaine expertise pour faire des soupes. En Hongrie, c’est rare qu’on mange seulement un repas principal et un dessert. Il y a toujours une soupe en entrée. C’est une cuisine paysanne et chaleureuse. Mon père a lui aussi cette affinité avec la cuisine grâce à ma grand-mère. Il a ses classiques, comme les crêpes le dimanche matin. C'était une tradition quand j’étais jeune. Du côté maternel, ma grand-mère québécoise a aussi transmis ses classiques à ma mère. Des deux côtés, la passation des savoirs culinaires s'est faite par l’entremise des grands-mères.
Quelles sont vos traditions de Noël?
Père : Quand j’étais enfant, ma sœur et moi préparions les décorations le 24 décembre pour le sapin de Noël, mais nous n’avions pas le droit de le décorer. Cette tâche était réservée à ma mère. Mon père, lui, s’occupait de cuisiner la soupe de poisson à l’extérieur de la maison, dans une marmite sur un feu de bois. Vers 18 ou 19 h, ma mère sonnait une cloche qui nous donnait l’autorisation d’entrer dans le salon et de voir le sapin, les décorations et les cadeaux. Une fois dans le salon, nous chantions un cantique de Noël avec toute la famille. Nous déballions ensuite les cadeaux et le festin s’ensuivait.
Fils : Quand j’étais jeune, mon père ne cuisinait pas le zserbó. C’est lors de mon voyage en Hongrie que ce dessert est devenu mon préféré, et quand je suis revenu, j’ai essayé de le reproduire ici. C’est donc une tradition qui s’est ajoutée à la suite de mon expérience là-bas. Mon père faisait d’autres types de pâtisseries hongroises dans le temps des Fêtes. C’était toujours plus des desserts sucrés que des plats salés. En Hongrie, on mange beaucoup de poissons à Noël. Nous n’avons pas adopté ça au Québec. Pour les plats salés, on fait plutôt des repas québécois.
Árpád-Xavier, as-tu déjà fêté Noël en Hongrie?
Oui, en 2019 et en 2020, j’ai vécu deux Noëls typiques du pays. Le plat de résistance était du poisson. Des soupes de poisson, mais aussi du poisson frit et pané. En à-côté, il y a souvent une salade composée d’un mélange de pommes de terre, de petits pois et de carottes avec une mayonnaise. Il y a aussi l’alcool : la pálinka. C’est le spiritueux national, un brandy de fruits, et c’est servi dans la soirée en tant qu’apéritif ou digestif.
