Soul food gastronomique au Diner Saint-Sauveur

« On a décidé qu’on ferait de l’appropriation culturelle de nos amis du sud, lance avec ironie Philippe Blouin, copropriétaire du Diner Saint-Sauveur avec Éric Lemay et Nicolas Tremblay. Des classiques américains faits à la façon québécoise ou des recettes québécoises à saveur américaine, le temps nous le dira », précise Éric Lemay, qui occupera le poste de chef en cuisine.

« On voulait un restaurant qui ressemble au quartier, mais on voulait aussi un restaurant où les familles sont capables de venir et où les gens peuvent bien manger avec 20 $. »

Au menu de ce petit restaurant de 33 places, un pâté chinois « pimpé » qui est à des miles du traditionnel steak, blé d'Inde, patates. On remplace les éléments de base par de l'effiloché d’épaule de bœuf, de la purée de pomme de terre au fromage en grains, de la crème de maïs au foie gras et du pop-corn au ketchup.

Le chicken n’ waffle (traduit librement en français par poulet et gaufre) est l'emblème du soul food et la vedette du menu. Ce mets souligne l’esprit gourmand et réconfortant de la cuisine du sud des États-Unis, notamment celle de la Floride, où le plat se trouve à tous les coins de rue.

La version du Diner Saint-Sauveur est quant à elle sucrée, salée et épicée : du poulet sur l’os coupé en 8 « à la façon Kentucky » et une généreuse gaufre maison servie sous une sauce sucrée et piquante à base d’érable et sambal oelek, un condiment d’origine indonésienne à base de piments.

Pas question d’utiliser de la poudre pour les sauces, précise Éric, tout est fait maison.

« Beaucoup de choses sont faciles à faire en cuisine, mais beaucoup sont aussi faciles à manquer. On veut apporter notre côté gastronomique au concept de nourriture familiale dans Saint-Sauveur. »

L’offre met aussi en valeur « des bouchées s’ul side » comme des piments jalapenos et cornichons frits, des choux de Bruxelles au bleu et du Mac n’ cheese apprêté avec du cheddar québécois. Un menu qui valorise le partage et tente de réduire le gaspillage.

« Tu commandes un burger et on n’impose rien avec, précise le chef Éric Lemay. On t’offre des options pour accompagner ton mets principal. On ne va pas te faire gaspiller des frites alors que tu aurais aimé mieux manger un Mac n' cheese ou des piments frits avec ton burger. »

Recyclage alimentaire

Cumulant près de 60 années d’expérience en cuisine, le trio souligne l’importance que prendra le recyclage alimentaire dans leur restaurant, une façon de cuisiner qui « rappelle celle de nos grand-mères ».

C’est ce que Philippe et Éric soulignent comme le plus grand apprentissage de leur passage dans ce qu'ils appellent les « restos pirates », notamment l’Affaire est ketchup, Patente & machin et Kraken cru.

« Il fallait constamment se réinventer et changer le menu, précise Philippe Blouin. C’était toujours une surprise, ce qu’il y avait dans les frigos! On devait créer des nouveaux plats quasiment à chaque service, parfois même en plein service », poursuit celui qui a occupé le poste de sous-chef à l’Affaire est ketchup pendant un peu plus de trois ans.

L’inspiration du moment au Diner sera mise en valeur à l’ardoise.

« Plus tes poubelles sont pesantes, plus tes poches sont légères. Réduire ses déchets, c’est respecter le produit, l’artisan, l’animal, mais c’est surtout se respecter soi-même. »

Le restaurant, situé dans un secteur plus familial du quartier, sera ouvert de 11 h à 3 h, afin notamment, d’offrir un menu axé sur les travailleurs du milieu de la restauration.

« On veut un restaurant familial avec une ambiance plus festive à partir de 21 h, poursuit Philippe. Ce sera un restaurant avec une ambiance de fin de soirée, mais pas un bar. »